Рыбные блюда в карельской кухне
logo

... или по телефону28-09-09
АвтомобилиКвартирыУчасткиРаботаУслугиЗнакомства

Рыбные блюда в карельской кухне

Рыба с древнейших времён была основным продуктом питания карелов. И это не удивительно. Скудная карельская земля не давала богатых урожаев, грибы и ягоды росли только летом и осенью, зато бесчисленное множество озёр и рек круглый год снабжали население края рыбой.

Карелы всегда селились по берегам водоёмов. Рыбацким промыслом занимались все без исключения мужчины и многие женщины. Рыба в озёрах и реках водилась в изобилии. В пищу использовали, в основном, ряпушку, сига, окуня, ерша, судака, щуку, плотву, ельца, язя, леща, налима. Рыбу лососёвых пород – сёмгу, лосося, палию, форель не только ели, но и в большом количестве отправляли на продажу. Особой славой пользовались онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра.

 

Карелы придумали множество способов приготовления и хранения рыбы. Рыбу солили, сушили, вялили, делали рыбную муку. В пищу шли все части рыбы, включая икру, молоки и печень. Даже чешую крупной рыбы мыли, сушили и использовали для приготовления рыбного студня (вместо желатина - в мешочке опускали в рыбный бульон и варили).

Самым распространённым видом заготовки рыбы впрок была засолка. Выловленную во время весеннего нереста рыбу (любую, кроме налима) потрошили и тщательно промывали. Крупную рыбу разрезали со спинки, а мелкую – по брюшку. Внутрь сыпали крупную соль и укладывали рядами, спинками вниз, в кадку или ведро. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Для того чтобы предотвратить появление неприятного запаха, рыбу перекладывали крапивой. В тех районах Карелии, где любили рыбу «с душком» (Калевальском и Лоухском), крапиву не клали. Посуду закрывали крышкой. Когда рыба пускала сок, её придавливали грузом и убирали в прохладное место (амбар или сени). Так рыба хранилась всё лето. Считалось, что рыба, засоленная правильно, не должна сгибаться, когда её берут за хвост и держат в горизонтальном положении.

 

Северные карелы ели солёную рыбу и в сыром, и в варёном виде. В южной и средней Карелии её обычно отваривали, предварительно вымочив. 

 

Другим способом заготовки рыбы было вяление. Повсеместно вялили окуня, плотву, подлещика, мелкую щуку. Делали это, как правило, весной, в сухую прохладную погоду, так как в тепле рыбий жир быстро разлагается.

Рыбу предварительно чистили и мыли, после чего в течение нескольких дней держали в солёной воде. Затем вынимали из рассола, давали стечь и нанизывали на бечёвку, оставляя просветы. Бечёвку с рыбой вывешивали в теневое место (под крышу амбара, сарая) и закрывали рыболовной сетью для защиты от птиц. Теперь рыбу стали сбрызгивать уксусом для отпугивания мух.

 

Через неделю-полторы рыбу проверяли на готовность. Если мясо упруго-жёсткое, а спинка усохла – значит, рыба готова. Раньше вяленую рыбу ещё некоторое время держали в горячей печи и складывали в бочку или ящик. Если рыбу предполагалось хранить долго, её дополнительно пересыпали солью.

 

Вяленую рыбу карелы ели и саму по себе, и использовали для приготовления различных блюд.

Сушёная рыба (сущик) в Карелии всегда была популярна ничуть не менее чем вяленая. Для приготовления сущика используют свежевыловленную мелкую рыбёшку. Её потрошат, у плотвы отрезают головы, тщательно моют и на ночь кладут в подсоленную воду. Наутро рыбу вынимают из рассола, подсушивают и раскладывают на противни. Прежде в деревнях рыбу сушили, не подсаливая, на разостланной в печи соломе.

 

Из сущика варили уху, которую заправляли перловой крупой и мучной подболткой. В Заонежье сушёную рыбу также варили в молоке.

 

В Карелии было придумано множество различных рецептов ухи. Сварить хорошую уху считалось делом непростым. Не случайно была в ходу пословица: «Istudi kylyd ei lämbiteta da selgin kalad ei keiteta» - «Сидя баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

 

Уху варили из свежей, солёной, вяленой и сушёной рыбы, на воде и на молоке. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком. У окуня не снимали чешую, так как считалось, что она даёт хороший навар (да и снимается с варёной рыбы значительно легче). Из налима уху варили только осенью и зимой, летом – для скота. В уху из свежей рыбы обязательно клали молоки и печень. В некоторых северных карельских деревнях для вкуса также добавляли кусочек кислого хлеба.

 

Когда рыба была готова, её вынимали из бульона и посыпали солью. Ели рыбу после ухи. В северной Карелии уху заправляли подболткой из ржаной муки, в южной – картофелем.

На рыбалке уху варили из большого количества рыбы, ничем не заправляя, и пили её из кружек. Ещё во время рыбалки куски рыбы «делили» между всеми участниками, в зависимости от затраченного труда: «Потроха – гребцу, голову – кормщику, середину – повару, лучшее место – пекарю, жабры – оставшимся дома, печень – смотревшим с берега, хвост – бездельникам».

 

В Карелии всегда пользовались большой популярностью пироги с рыбой – рыбники. Их пекли из ржаной или пшеничной муки, из которой замешивали кислое тесто. Затем раскатывали лепёшку, на одну её половину укладывали рыбу, а второй сверху закрывали и защипывали. Мелкую рыбу клали целиком, крупную – кусочками. Выпекали в печи. Готовность рыбника определяли так – его вынимали из печи и встряхивали. Если рыба внутри «ходила», значит – рыбник готов. Верхнюю корку пирога срезали и использовали вместо хлеба, заедая рыбу.

 

Карелы изобрели также различные способы приготовления рыбной икры. Самым простым и распространённым из них была засолка. Солили икру ряпушки, сига, судака, леща, щуки, лосося, палии, форели, налима.

 

Из икры делали запеканку, или «сыр». Свежую икру мыли, очищали от плёнок, процеживали через сито в горшок. Добавляли немного молока, солили и ставили в печь. Запеченная икра получалась по виду похожей на сыр. Её можно было есть в горячем и в холодном виде.

 

Поморы готовили из икры, молок и печени окуней и ершей саламат. Всё отваривали и смешивали с солёной икрой (сига, палии, налима, ряпушки). В качестве приправы добавляли нарезанный репчатый лук и перец.

 

Старинное карельское блюдо – блины из икры. Их пекли во время большого улова, путины. Свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки и жарили на сковороде в топлёном масле.

 

О любви к рыбе у карелов (а также о карельском гостеприимстве) говорит пословица: «Hyvälle kalua keitetah, a pahal keitettygi peitetäh» - «Желанному гостю рыбу сварят, от нежеланного и сваренную спрячут».

 

Найти объявления
в газете "Вездеход"

 

lozung

Телефонные коды Карелии
Петрозаводск и Прионежский район 8142
Беломорск 81437
Калевала 81454
Кемь 81458
Кондопога 81451
Костомукша 81459
Лахденпохья 81458
Лоухи 81439
Медвежьегорск 81434
Муезерский 81455
Олонец 81436
Питкяранта 81433
Пряжа 81456
Пудож 81452
Сегежа 81431
Сортавала 81430
Суоярви 81457