Традиционная карельская кухня
logo

... или по телефону28-09-09
АвтомобилиКвартирыУчасткиРаботаУслугиЗнакомства

Традиционная карельская кухня

Традиции национальной кухни любого народа складываются на протяжении многих столетий. На них оказывает влияние среда и образ жизни, а также национальная кухня народов, живущих по соседству. Карелы всегда были лесными жителями, поэтому основу их питания составляли дары леса – ягоды, грибы, мясо диких животных и озёрная рыба. С появлением земледелия и скотоводства, ассортимент продуктов расширился. Но суровые природные условия не всегда позволяли получить хороший урожай.

До 30-х годов ХХ века весенний голод был постоянным спутником крестьян. Когда запасы подходили к концу, карелы добавляли в муку перемолотую сосновую кору. Поэтому одна из версий происхождения слова «карел» - от словосочетания «кору ел». Из злаков в Карелии получили широкое распространение ячмень, рожь и овёс. Из овощных культур наиболее популярна была репа, которая вплоть до середины ХIХ века заменяла местным жителям картофель. Из репы готовили различные блюда: каши, запеканки, заваривали квас, делали компот, пекли и вялили. Для детей сладкая сырая репа была любимым лакомством – вместо конфет. Пожилые люди запекали репу в кожуре в русской печи – она становилась мягкой, но не утрачивала своих вкусовых свойств и пользы. Был ещё такой способ приготовления печёной репы. Сначала репу (или брюкву) целиком помещали в печь, затем вынимали, очищали и крошили. Добавляли растительное масло, толокно, немного воды, солили и запекали в печи. В готовое блюдо для остроты добавляли измельчённую редьку. Бессчётные озёра и реки круглый год снабжали население рыбой. Рыбу ели свежеприготовленной – варили уху, делали жаркое и запеканки, пекли пироги с рыбой, а также заготавливали впрок – солили, сушили, вялили и даже перемалывали в муку. Солили рыбу различными способами. В Калевальском и Лоухском районах предпочитали рыбу «с душком». Для её приготовления использовали рыбу, выловленную во время весеннего нереста. Бочки с засоленной рыбой на лето ставили в амбар или сени дома. Простояв лето в тепле, рыба приобретала специфический запах, хотя и была хорошо просолена. В тех деревнях, где не любили рыбу «с душком», при засолке её перекладывали крапивой, которая предохраняла продукт от появления неприятного запаха. В Карелии существовало множество рецептов ухи. Хотя «настоящей» ухой считали ту, которая сварена с использованием только трёх ингредиентов – рыбы, воды и соли. Но даже такую уху надо было уметь правильно сварить. Особенно вкусной получалась «трёхслойная», или «царская» уха. Для её приготовления брали рыбу трёх видов. Сначала в котёл опускали мелкую рыбёшку (плотву, окуня, ряпушку), варили и вынимали из отвара. Затем клали вариться рыбу покрупнее, например, леща. Его также вынимали и откладывали. И наконец, отваривали в том же бульоне крупную, наваристую рыбу (щуку, налима, лосося, сига). Её также доставали из ухи. Рыбу ели отдельно, а уху пили из кружек, заедая хлебом. Молоко и молочные продукты также играли важную роль на карельском столе. Обычным блюдом в скоромные дни было rahkamaido (творожное молоко) – творог с топлёным молоком или смесь молока, простокваши и творога. На Пасху из творожного молока приготавливали сыр, или сырную пасту (у русских это блюдо так и называется – «пасха»). Для этого массу тщательно перемешивали, заворачивали в льняную ткань и ставили под гнёт. Затем добавляли масло, сливки, сахар, изюм, яйца, ещё раз перемешивали и снова клали под гнёт. Творог заготавливали впрок, высушивая в печке. Сушёный творог использовался для приготовления творожного молока. На молоке также варили супы и даже уху! Свежее мясо на столе у большинства карелов было редкостью. В основном, мясо солили и вялили (лосятину, оленину, говядину, нежирную баранину). Вяленое мясо брали с собой на сенокос. Другим способом заготовки мяса была сушка. Сушёное мясо было незаменимо в дальних поездках и на работе в лесу. Блюда из свежего мяса готовили, в основном, по праздникам. На Новый год было принято приготавливать канунник (его варили накануне праздника – отсюда название). Для канунника брали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины) и солили их по отдельности. Затем клали нарезанное кусочками мясо в кипящую воду, добавляли овощи (репу, брюкву, картофель, лук), иногда – перловую крупу и варили. Когда похлёбка была почти готова, добавляли рыбу. Обычно это была свежая ряпушка, а при отсутствии таковой её заменяли солёной рыбой или сущиком (т. е. сушёной рыбой). После этого горшок закрывали крышкой и тушили в печи до готовности. Яйца ели нечасто, поскольку птицеводство было слабо развито (из-за недостатка свободного фуражного зерна). Обычно яйца использовали в качестве ингредиента для выпечки. Грибы ели свежими, солили и сушили. Повседневное блюдо карелы готовили из смеси сушёных и солёных грибов. Для его приготовления сушёные грибы сначала замачивали. После набухания их мелко резали и смешивали с солёными грибами (холодного засола), отваривали в небольшом количестве воды, заправляли луком и растительным маслом. В северной Карелии грибы отваривали в молоке и добавляли немного сметаны. Ягоды (клюкву, бруснику) заготавливали на зиму в деревянных бочках, заливая водой. Из них варили кисели и морсы, использовали в качестве начинки для пирогов, добавляли в различные блюда. Ягоды были прекрасной витаминной добавкой к рациону в течение всего года. Из овсяной, ячневой и пшённой крупы варили каши. Очень популярно было овсяное толокно. Из него не только готовили кашу, но и применяли как начинку для пирогов. Толокняную кашу не варили. Толокно просто замешивали в холодной кипячёной воде и добавляли растительное масло. Повседневным блюдом быстрого приготовления была загуста. В кипящую подсоленную воду засыпали ржаную (реже - овсяную, ячменную, пшеничную) муку. Загусту необходимо было всё время помешивать, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым после того, как оно три раза «вспенится». Для выпечки, как правило, использовали ржаную муку. Любимой пищей карелов был ржаной хлеб, замешанный на закваске. Обычно хлеб пекли круглой формы. У калевальских карелов получил также распространение лепёшкообразный хлеб с дыркой посередине. Он долго хранился и был удобен для дальних поездок. Карелы относились к хлебу очень бережно. С ним было связано много различных обычаев и примет. Считалось, что нельзя класть каравай хлеба «вниз головой». Когда резали хлеб, дети стремились получить горбушку – чтобы «быстрее расти». Второй ломоть никто не хотел брать – он «ленивый». Зато за третий разгоралась борьба – тот, кто его съедал, «становился проворным, шустрым и быстрым». Карелки были искусными кулинарами, поэтому на столе всегда присутствовала различная выпечка. «Карелки умеют печь-хлопотать, сочни катать, ватрушки крутить, пироги для зятя варить», - гласит карельская поговорка. Символом карельской кухни, пожалуй, можно считать традиционный пирог-рыбник («kalakukko») – одно из самых популярных национальных блюд. Классический рыбник пекли из ржаной или пшеничной муки. Из хлебного теста раскатывали четырёхугольную лепёшку, на середину которой выкладывали вычищенную рыбу (мелкую – целиком, с костями, крупную – кусочками). Сверху слегка присыпали ржаной мукой и клали слой свиных или бараньих шкварок, а иногда кусочки свежего или солёного мяса. Края лепёшки загибали и защипывали (пирог получался закрытым). После того как рыбник вынимали из печи, у него срезалась верхняя корочка, которую использовали вместо хлеба, заедая рыбу. Не менее популярным выпечным изделием карельской кухни были и остаются калитки (kalitt, kalittoa). В соседней Финляндии их даже называют «карельскими пирогами». Калитки по традиции пекут из ржаной муки (сейчас, как правило, из смеси ржаной и пшеничной). В старину говорили: «Калитка просит восьмёрки» (дословный перевод с карельского языка). Чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка – картофель, крупа, толокно или творог). Калитки могут быть различной формы – круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести- и семиугольные. Но наиболее традиционная форма – овал с заострёнными концами (форма «рыбки»). Замешивается пресное тесто, его раскатывают в тонкие круглые сканцы, которые пересыпают мукой и складывают в стопку. Начинка приготавливается из картофельного пюре (раньше его делали только из картофеля, сваренного «в мундире»), пшённой или ячневой каши, толокна. На юге Карелии, в Олонецком районе, были также популярны калитки с творогом. Начинку выкладывают на сканцы, края защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 – 15 минут. Пока калитки горячие, их обязательно нужно смазать сливочным маслом. Если в тот момент, когда хозяйка смазывала калитки, кто-нибудь заходил в дом, он должен был произнести: «Красивые руки намазывающей». Хозяйка на это отвечала: «Возьми намазанный». Раньше калитки обычно пекли по воскресеньям и в праздничные дни. Это объясняется тем, что православные карелы строго соблюдали церковные посты, а калитки не относятся к постным блюдам. Сегодня же калитки стали вполне повседневным кушаньем. Другим традиционным обрядовым блюдом, которое осталось популярным в наши дни, были пироги для зятя, или «свательные пироги» (keitinpiiroa). Ими было принято угощать зятя, когда он приезжал в гости к тёще. Карельская пословица гласит: «Когда зять в доме, стены в масле». Дальнего (милого) зятя называли «пирожным», в отличие от соседского – «загустного» зятя (загуста – повседневная похлёбка из овсяной или ржаной муки). Пироги для зятя готовят из пресного теста, которое раскатывают в тонкие сканцы. Половину каждого сканца посыпают сахарным песком, накрывают второй половиной и защипывают края. Затем пироги обжаривают с двух сторон в растительном масле. Начинкой для таких пирогов могут служить также рассыпчатая пшённая каша, рисовая каша с варёным яйцом, кашица из толокна со сметаной, картофельное пюре с жареным луком. Живя на протяжении многих веков в тесном соседстве с русским народом, карелы переняли у русских некоторые блюда, которые теперь считают «своими». Например, русские блины в Карелии трансформировались в «kakkara» - блинчики, начинённые кашей, сваренной на молоке, с маслом. В то же время русское население Карелии приняло в свой обиход многие блюда карельской кухни, также внеся в них некоторые изменения.

 

Найти объявления
в газете "Вездеход"

 

lozung

Телефонные коды Карелии
Петрозаводск и Прионежский район 8142
Беломорск 81437
Калевала 81454
Кемь 81458
Кондопога 81451
Костомукша 81459
Лахденпохья 81458
Лоухи 81439
Медвежьегорск 81434
Муезерский 81455
Олонец 81436
Питкяранта 81433
Пряжа 81456
Пудож 81452
Сегежа 81431
Сортавала 81430
Суоярви 81457